UFRPE (Universidade Federal Rural de Pernambuco) - Técnico de Laboratório - Alimentos - SUGEP - UFRPE (Superintendência de Gestão e Desenvolvimento de Pessoas) - 2018
A Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, do Ministério da Saúde e da Secretaria de Vigilância Sanitária, aprovou o Regulamento Técnico sobre Aditivos Alimentares. Sobre os aditivos alimentares, assinale a alternativa correta.
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a)
São adicionados intencionalmente aos alimentos, não existindo restrição ao seu uso, desde que esse uso seja limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado. |
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b)
São adicionados intencionalmente aos alimentos e não têm o propósito de nutrir. Seu objetivo é de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, o processamento, a preparação, o tratamento, a embalagem, o acondicionamento, a armazenagem, o transporte ou a manipulação de alimentos. |
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c)
São adicionados intencional ou incidentalmente aos alimentos, com o objetivo de modificar apenas as características físicas ou sensoriais, durante a fabricação, o processamento, a preparação, o tratamento, a embalagem, o acondicionamento, a armazenagem, o transporte ou a manipulação de um alimento. Ao agregarem-se ao alimento, os próprios aditivos ou seus derivados podem se converter em um componente de tal alimento. |
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d)
São adicionados intencionalmente aos alimentos, desde que não modifiquem as características físicas ou sensoriais, durante a fabricação, o processamento, a preparação, o tratamento, a embalagem, o acondicionamento, a armazenagem, o transporte ou a manipulação de um alimento. |
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e)
Têm o propósito de nutrir, além de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, o processamento, a preparação, o tratamento, a embalagem, o acondicionamento, a armazenagem, o transporte ou a manipulação de um alimento. |
Sobre a ação de um aditivo alimentar, assinale a alternativa correta.
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a) O aditivo é agente umectante, quando protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa, ou quando facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.
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b) O aditivo é um agente de massa, quando previne ou reduz a formação de espuma.
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c) O aditivo atua como antiumectante, por ser capaz de aumentar as características higroscópicas dos alimentos.
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d) Quando o aditivo age como uma substância estabilizante, ele altera ou controla a acidez ou a alcalinidade dos alimentos.
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e) O aditivo atua como agente geleificante, quando torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
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Assinale a alternativa que completa corretamente a seguinte afirmação: “É proibido o uso de aditivos em alimentos quando...”:
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a) houver evidências ou suspeita de que, por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais são seguros para o consumo pelo homem em qualquer concentração.
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b) eles interferirem de forma insensível e favoravelmente no valor nutritivo do alimento.
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c) eles servirem para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação.
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d) eles não encobrirem alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado.
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e) eles induzirem o consumidor a erro, engano, mas não à confusão na escolha do alimento.
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Todos os sistemas de conservação de alimentos são baseados na inativação de enzimas e microrganismos. Assinale a alternativa correta sobre técnicas de conservação de alimentos.
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a) A secagem atua por meio da redução da atividade de água e da redução da pressão osmótica, criando condições desfavoráveis para a atuação de enzimas e microrganismos.
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b) No congelamento, as atividades enzimáticas e microbianas são reduzidas, devido à diminuição da temperatura até o ponto de congelação da água e o aparecimento de cristais na superfície do alimento.
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c) Na acidificação de alimentos, o pH é elevado, para interromper a atividade enzimática e microbiana.
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d) Embora a irradiação de alimentos consiga inibir a atividade microbiana, não consegue inibir a ação enzimática neles.
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e) O cloreto de sódio e o açúcar atuam como aditivos por meio do aumento da pressão osmótica.
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Quando se inicia o congelamento, parte da água livre do alimento cristaliza-se, ocasionando a concentração da solução restante e a diminuição de seu ponto de congelamento. Com o contínuo decréscimo da temperatura, aumenta a formação de cristais de gelo. A formação de cristais de gelo no congelamento rápido e lento é, respectivamente, de:
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a) grandes cristais e pequenos cristais.
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b) pequenos cristais e grandes cristais.
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c) grandes cristais e médios cristais.
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d) pequenos cristais e médios cristais.
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e) médios cristais e grandes cristais.
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Assinale a alternativa correta sobre a conservação de alimentos.
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a) Os processos de conservação são baseados na eliminação parcial dos microrganismos, ou na supressão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer manifestação vital.
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b) A esterilização e a pasteurização agem diretamente sobre os alimentos, destruindo totalmente sua flora microbiana, que prejudica os alimentos.
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c) O uso de aditivos na conservação dos alimentos só visa a inibir o desenvolvimento microbiano.
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d) A conservação de alimentos pelo uso do calor, assim como a irradiação, tem como princípio a destruição de microrganismos.
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e) A escolha do método mais apropriado a ser utilizado na conservação de alimentos vai depender, exclusivamente, do período de tempo que se quer conservar o alimento, não importando seu custo.
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Em relação ao tipo de tratamento térmico e sua função nos alimentos, assinale a alternativa correta.
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a) Dentre os processos de aplicação de calor destacam-se, pela sua importância, o cozimento, o congelamento, o branqueamento, a pasteurização e a esterilização.
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b) Na pasteurização, ocorre a destruição de todos os organismos, inclusive os esporos, que geralmente causam doenças ao homem, mas não alteram os alimentos.
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c) O tratamento térmico dos alimentos destrói os microrganismos patogênicos, atenua os microrganismos que possam alterar as propriedades dos alimentos e desativa a ação enzimática.
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d) A aplicação de calor é importante para a destruição de patógenos e microrganismos deteriorantes, e para a desnaturação de enzimas somente em tecidos vegetais.
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e) Na esterilização, todos os microrganismos são destruídos, menos seus esporos viáveis, que podem causar doenças ao homem e alteram os alimentos.
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A pasteurização é um processo de conservação que foi desenvolvido por Louis Pasteur, em 1864. Sobre esse processo, assinale a alternativa correta.
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a) É um tratamento térmico relativamente forte, no qual o alimento é aquecido a temperaturas superiores a 100ºC. Neste tratamento, a carga microbiana é toda destruída.
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b) A destruição dos microrganismos pelo calor se deve à coagulação de suas proteínas e, especialmente, à inativação das enzimas necessárias para seu metabolismo.
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c) É um tratamento térmico forte, o qual utiliza temperaturas entre 70 e 100ºC em tempos que variam de 10 a 15 minutos de exposição do alimento, com posterior resfriamento do mesmo, para evitar que o produto permaneça por mais tempo na temperatura elevada.
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d) A pasteurização reduz o número de microrganismos contaminantes na superfície dos alimentos, abranda sua textura, elimina o ar dos tecidos vegetais e favorece a fixação de cor.
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e) Os métodos comerciais mais comuns de esterilização são o vapor e a água quente, nos quais os componentes solúveis podem ficar retidos na água, levando a uma maior perda de nutrientes.
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Quando falamos em esterilização para alimentos, estamos nos referindo, na verdade, à esterilização comercial. Sobre isso, assinale a alternativa correta.
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a) Na esterilização comercial, quando se atinge a temperatura que torna o alimento completamente estéril, microrganismos e esporos são todos destruídos, mas os minerais e vitaminas do alimento não são destruídos.
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b) Na esterilização comercial, são usadas temperaturas superiores a 100ºC, que promovem a destruição apenas das formas vegetativas dos microrganismos. Por isso, é necessário acondicionar os alimentos esterilizados em embalagens apropriadas, para não ocorrer sua recontaminação.
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c) Na esterilização comercial, atinge-se uma temperatura que torna o alimento completamente estéril, tornando-o interessante para o consumo do ponto de vista nutricional e sensorial (cor, sabor, textura, odor, entre outros).
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d) A esterilização comercial corresponde à esterilização de produtos que são comercializados hermeticamente fechados (com fechamento a vácuo, ou seja, que impede a entrada e saída do ar).
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e) A expressão esterilização comercial refere-se a um tratamento térmico, que destrói todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem.
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Sobre os principais requisitos para as embalagens utilizadas para acondicionar alimentos, assinale a alternativa correta.
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a) A embalagem tem que atender aos seguintes requisitos: ser confeccionada em material atóxico até certo limite; ser compatível com o produto; dar ao produto proteção sanitária, independente da proteção contra a passagem de luz e umidade; ter resistência ao impacto.
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b) A embalagem adequada ao alimento deve ter boa aparência, resistência ao impacto, não ser tóxica, fornecer proteção sanitária e proteção do alimento contra a passagem de umidade, de gases e, quando necessário, da luz.
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c) Não importa a aparência nem a proteção sanitária da embalagem, desde que não seja tóxica, seja leve e grande o suficiente para caber o produto, e seja economicamente viável.
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d) A embalagem deve dar proteção sanitária ao alimento e ser feita de material atóxico, independente da sua aparência, de dar proteção contra a passagem de umidade, de gases e da luz, e de ter resistência ao impacto.
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e) Não importa que a embalagem seja compatível com o produto; o interessante é que seja atóxica, devendo ter boa aparência e dar boa impressão ao consumidor do alimento.
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